近日，有不少粉丝留言提问，能不能讲一下麦芽糊精是什么，加到奶粉中有什么用呢？确实，许多消费者对麦芽糊精的认识比较模糊，只是觉得不太好。那么，麦芽糊精是一种怎样的成分，今天我们就一起来了解~

关于麦芽糊精

根据《GB/T 20884-2007 麦芽糊精》定义：麦芽糊精以淀粉或淀粉质为原料，经过酶法低度水解、精制，再喷雾干燥而成贵州麦芽糊精。

淀粉水解我们或许听的比较少，但蛋白水解想必大家都比较熟悉，“水解乳清蛋白、水解工艺、小分子蛋白”等品牌宣传卖点都活跃在大众视线中。其原理都通过酶将大分子的物质水解成小分子的物质，实际上可以理解为消化的过程，人体内的蛋白酶、淀粉酶就发挥着水解食物中含有的蛋白质、淀粉等成分。
也就是说，麦芽糊精是一种淀粉的水解产物，其水解程度一般用DE（葡萄糖当量）值来表示，天然淀粉的DE值接近0，而完全水解成葡萄糖时的DE值接近100。

（图片来源于网络）
麦芽糊精的水解程度越高(DE值越高)，平均分子量越低，线性程度逐渐降低，分子结构越简单，老化程度越低，产品的溶解性、甜度、吸湿性、渗透性、发酵性、褐变反应及冰点下降越大；而组织性、黏度、稳定性、抗结晶性越差。
也正由于不同DE值麦芽糊精的不同功能特性，麦芽糊精被广泛地应用于各种各样的食品中，包括糖果、冰淇淋、糕点、饮料和方便食品等。

麦芽糊精的应用

1、麦芽糊精用于食品干燥助剂

麦芽糊精流动性、溶解性好，耐热性强，吸湿性低，不结团，无异味，即使在浓度高的状态下也不会掩盖其他原料的风味和香味，具有很好的载体作用。常用在果汁类产品的干燥过程中起到助干剂的作用，从而防止果汁粉产品结块，增加产品的溶解性，改善产品组织结构。
2、麦芽糊精在包埋方面的应用
麦芽糊精是用于食品微胶囊的良好壁材之一。微胶囊技术已经广泛应用于生物、医学、食品、农药、化妆品等领域。一般情况下微胶囊的长度不会超过3 mm，根据包埋产物的尺寸可分为:纳米级(1～100nm)和微米级(100～1000 nm)。
对于物质包埋很重要的一步是筛选微胶囊的壁材，好的壁材需要满足以下条件：良好的乳化特性及成膜特性；在高固形物含量下较低的黏度和吸湿性；对芯材较佳的保护性;加工和储藏过程中的稳定性；无味道；价格低廉。
而麦芽糊精作为微胶囊壁材已经开始应用于一些不同食品领域中，比如包埋功能性油脂，生物活性类物质、风味物质、益生菌等。 3、麦芽糊精在奶粉中的应用 麦芽糊精由于自身特性，可使产品体积膨胀，不易结块，冲调性好，添加于奶粉等乳制品中，具有乳化、增稠、增加溶解性、改善口感等作用贵阳化工原料。

奶粉中的麦芽糊精

在奶粉中，为什么麦芽糊精归于敏感成分一类呢？ 碳水化合物比例 这就与乳糖在碳水化合物中的占比有关了，现行1段奶粉国标中规定：对于乳基婴儿配方食品，首选碳水化合物应为乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物。只有经过预糊化后的淀粉才可以加入到婴儿配方食品中，不得使用果糖。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加乳糖和麦芽糊精都符合国家标准。 乳糖是主要存在哺乳动物乳汁中的一种双糖，由葡萄糖和半乳糖组成。乳糖不仅是重要的能量来源，其分解产生的半乳糖还是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，并参与脑及神经系统发育。 因此，国家标准规定在 0-6个月的婴儿配方食品中乳糖占碳水化合物的总量需要≥90%。乳糖的营养价值优势显而易见，除了因乳糖酶缺乏，存在乳糖不耐受的婴幼儿，以乳糖作为碳水化物的婴幼儿配方奶粉更有利于生长发育。 除此之外，2018年9月发布的新国标《食品安全国家标准  婴儿配方食品》（征求意见稿）、《食品安全国家标准  较大婴儿配方食品》（征求意见稿）以及《食品安全国家标准 幼儿配方食品》（征求意见稿）中，对乳糖占比的规定进行了进一步的调整，即增加了2、3段奶粉对乳糖占比的要求，如下：


甜度 实际上，从甜度上来看，以蔗糖（白砂糖）的甜度为1来比较，麦芽糊精的甜度很低，为0.1。

从“甜度”的角度来看，麦芽糊精属于一种比较中性的成分，负责提供能量，具有改善产品的溶解性、口感等作用，但营养价值不如乳糖，价格也比较便宜。 事实上，麦芽糊精定义为“敏感成分”，更多是体现在占据了一定的碳水化合物的比例，尤其是目前2、3段奶粉堆乳糖的占比未做明确规定，麦芽糊精等碳水化合物添加得越多，乳糖占比就越少。 但从另一方面来说，麦芽糊精与白砂糖、糖浆固体等碳水化合物相比，其甜度十分低，不容易引起婴幼儿味觉偏好形成，甚至龋齿、肥胖等情况的发生，也就相对来说没有白砂糖等成分这么“不友好”。

麦芽糊精在特配粉中的应用

从营养价值来讲，麦芽糊精只提供能量，营养价值不如乳糖，且价格比较便宜。但部分特医食品中，这类碳水化合物的添加相对较常见，在缓解乳糖不耐受和降低渗透压等方面发挥着积极作用。
比如在无乳糖奶粉中的应用：乳糖酶活性较低或者缺乏的宝宝，在摄入一定的奶后，奶中的乳糖不能完全被消化吸收而滞留在肠腔内，使肠内容物渗透压增高、体积增加，肠排空加快，乳糖很快排到大肠并在大肠吸收水分，受细菌的作用发酵产气，则可能出现腹胀、肠鸣、排气、腹痛、腹泻等症状。无乳糖奶粉以糖浆固体、麦芽糊精等碳水化合物替代乳糖，从食物上回避乳糖来缓解乳糖不耐受。

总  结
简单来说，麦芽糊精属于碳水化合物的一种，负责提供能量。其价格低廉、溶解性较好，有助于改善奶粉的冲调性和口感，且可作为甜味剂、香味剂的载体，也可作为微胶囊包埋技术的壁材。
麦芽糊精的营养价值不如乳糖，对于乳基婴儿配方食品，首选碳水化合物应为乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物。麦芽糊精等碳水化合物添加的越多，乳糖占比就越少，但麦芽糊精相比白砂糖、糖浆固体等碳水化合物来说要“友好”一些。
此外，特医食品中麦芽糊精等碳水化合物的应用比较常见，在缓解乳糖不耐受和降低渗透压等方面发挥着积极作用贵阳麦芽糊精销售厂家。